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食堂管理资料

[ 作者: 审核:gbtech 发布时间:11-11-21 阅读次数:1845 ]

检查、评比、考核、奖惩办法

 

为调动食堂工作人员搞好食品工作的积极性,以达到进—步规范食堂经营行为,严格执行卫生法规和学校关于食堂管理的各项制度,确保师生健康,达到管理育人服务育人的目的,特制定本制度:

1、每月定时对食堂的清洁卫生、食品份量、质量和价格进行综合考评,并张榜公布考评结果,根据考评结果实施经济奖惩。

2、学校食品质量卫生安全领导小组随时抽查食堂的工作,对不符合规范的下列行为者,予以下列经济处罚:

(1) 加工出售腐烂变质食品或瘟、病肉类食品,以及擅自采购学校规定的不能采购的食品,发现一次处罚500元,并追求相关责任。

⑵ 量不足和价格明显不合理的,一次处罚50元。

(3) 食堂工作人员内部吵架、打架,每人一次处罚100元。

(4) 食堂管理负责人、工作人员与学生吵架,一次处罚100元。

(5) 食堂工作人员不服从校医和管理人员管理,不按提出的整改意见进行整改者,每次处罚50--200元。

(6) 发现食堂出售非经营范围内的烟、酒等,每次处罚200元。

(7) 工作人员上岗必须穿戴统一的工作服装,违者一人次处罚50元。

(8) 食堂工作人员用终端机为学生兑换现金,一次处罚500元,

(9) 上班时间在食堂打牌,一次处罚每人次50一200元的。

3、对食堂工作人员出现多次违纪者,学校将要求其辞退处理。

4、食堂承包人严重失职或违约,对学校工作造成重大影响的,学校将处以3000--10000元的处罚,情节严重时将追求法律责任。

5、本制度解释权校长室。

 

 

 

 

南京市第三十四中学

 

食品卫生管理员的职责

 

(一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

(二)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

(三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

(四)对食品卫生检验工作进行管理;

(五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

(六)建立食品卫生管理档案;

(七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;

(八)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

 

 

               南京市第三十四中学

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品从业人员管理制度

 

为确保师生健康,特制定本制度,以规范食品从业人员和卫生管理人员的工作。

一、持证上岗

学校食堂、小卖部等食品从业人员必须到区卫生防疫站或指定医院进行体检和卫生知识培训,取得体检和培训合格证后方允许上岗。

二、定期复查

按卫生部门规定的体检时限,必须督促食品从业人员在规定的时间内及时复查体检。

三、严禁患病上岗

聘用的食品从业人员,偶患流感痢疾等传染性疾病,必须立即将其从食品加工、出售的岗位上换下来,待病愈后方能重新上岗。若是其他长期严重的传染性疾病,必须立即调出食堂工作岗位。

四、学校食品从业管理人员,必须坚持原则。按卫生法规和本制度,核查了解每位食品从业人员的情况,严格按制度处理,绝不容许因循私情而误事。

 

 

南京市 第三十四中学

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐饮卫生制度

 

一、饮食卫生制度

为保证食品卫生,保障师生身体健康,根据《英国立博ladbrokes》有关规定,特制定如下卫生制度:

l、食堂、小卖部必须成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。

2、卫生许可证应悬挂于显目处,从业人员应持健康证上岗。

3、从业人员按时每年体检一次,凡患有传染病者,不得参加直接接触食品的工作。

4、工作人员上班时应穿戴工作衣帽,并保持个人清洁卫生。

5、保持食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每周一次大扫。

6、食用工具每餐用后应洗净,为保持洁净,餐具要做到“一冲”、“二洗”、“三消毒”、“四保洁”。

7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害食物。

8、生、熟食品,成品、半成品的加工和存放要有明显标记,不得混放。

9、搞好操作间卫生工作,冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

10、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

11、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。

二、食品加工、销售制度

 (一)由原料到成品实行“四不”制度

1、采购员不买腐烂变质的原料;

2、保管验收员不收腐烂变质的原料;

3、食堂工作人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

4、食堂工作人员(服务员)不卖腐烂变质的食品,不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品。

 (二)成品(食物)存放实行“四隔离”制度

1、生与熟隔离:

2、成品与半成品隔离;

3、食品与杂物、药物隔离;

4、食品与天然冰隔离。

(三)用(食)具实行“五过关”制度

l、一洗;2、二刷;3、三冲:4、四消毒;5、五保洁。

(四)环境卫生采取“四定”办法。

1、定人;2、定物;3、定时间:4、定质量。

(五)个人卫生应做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲;

2、勤洗澡理发;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤换工作服。

         

 

 

南京市第三十四中学

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食堂管理制度

 

为了确保学校食堂出售食品的安全、卫生和质量,坚持为师生生活服务、为教学服务的方向,特制定如下管理制度:

一、学校的食堂食品安全、卫生、质量、价格等方面的工作,由以校长为组长、分管副校长为副组长和相关行政成员等组成的食品安全卫生质量领导小组负责全面领导管理。

二、我校食品质量卫生安全领导小组具体负责履行对食品(安全、卫生、售价、统购、保管、制作、出售、质量、份量) 等工作的管理、监督检查和控制。

三、食堂从业人员上岗必须持有当年卫生监督机构签发的体检合格证,食堂卫生管理必须接受卫生监督部门、学校校医室的指导和监督,认真执行餐饮卫生制度,积极预防疾病流行。

四、食堂经营管理人员和工作人员必须自觉遵守职业道德,严禁加工出售腐烂变质食品,对加工出售腐烂变质食品的责任人必须给予处罚,若引起严重后果,将依法追究法律责任。

五、食堂未经学校允许不准擅自提价,同时还必须保证供应的饭菜质量、份量。

六、为确保正常教学、生活秩序,食堂经营管理责任人必须保证按时按需供餐。

七、食堂使用智能卡微机管理系统销售,因此,食堂出售饭菜不允许使用现金。食堂工作人员在经培训后,必须能熟练掌握智能卡终端机的正确使用。除此之外,还必须加强对本食堂终端机的管理,若因人为损坏,应照价赔偿。

八、食堂负责人、工作人员必须端正服务态度,提供热情服务,虚心接受意见,不断提高服务质量。严禁与师生吵架,即便发生矛盾也应向学校管理人员反映解决。

九、食堂工作人员上班必须穿戴统一制订的工作服装,严格遵守操作规范,自觉遵守岗位职责。

 

 

南京市第三十四中学

 

 

 

备餐及供餐卫生要求

 

㈠ 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩;

㈡ 非操作人员不得擅自进入专间,不得在专间内从事与之无关的活动;

㈢ 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上;

㈣ 专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁;

㈤ 操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应;

㈥ 操作时要避免食品受到污染;

㈦ 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒;

㈧在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

餐用具卫生要求

 

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐具应符合GB14934《英国立博ladbrokes》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

 

 

粗加工及切配卫生要求

 

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(八)加工用容器、工具应符合餐用具卫生要求

 

 

 

 

 

地面与排水卫生要求

 

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

 

 

 

 

 

废弃物暂存设施卫生要求

 

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

 

 

更衣场所卫生要求

 

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。

 

环境卫生管理要求

 

(一)生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)。

(二)餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

(三)废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

(四)废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

(五)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《英国立博ladbrokes》予以处理。

(六)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

(七)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

(八)使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

(九)场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

 

 

库房卫生要求

 

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

7、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

 

 

烹调加工卫生要求

 

(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

 

墙壁与门窗卫生要求

 

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

 

设备与工具卫生要求

 

(一)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

(二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

(三)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

(五)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。

(六)食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

(七)集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

 

 

卫生管理机构与人员要求

 

(一)餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。

(二)应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。

(三)应设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

(四)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。

 

 

 

 

原料采购卫生要求

 

(一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《英国立博ladbrokes》第九条规定禁止生产经营的食品。

(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。

 

 

贮存卫生要求

 

(一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

(三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

 

专间卫生要求

 

1、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。

3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

4、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。

5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

 

 

从业人员工作服管理

 

(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。

 

 

 

 

从业人员健康管理

 

(一)从业人员应按《英国立博ladbrokes》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

(三)应建立从业人员健康档案。

 

记录管理

 

(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

(四)有关记录至少应保存12个月。

 

 

 

卫生管理部门、专(兼)职人员职责、权限

 

我校食品卫生管理员由校医兼任,从事食品卫生管理工作多年,多次参加过市区组织的食品卫生管理员的培训,有丰富的食品卫生管理经验,身体健康。

食品卫生管理员的主要职责包括:

(一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

(二)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;

(三)检查食品的采购、加工、经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

(四)对食品卫生检验工作进行管理;

(五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;

(六)建立食品卫生管理档案;

(七)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;

(八)做好与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

 

学校总务处是食品卫生管理部门,其职责是:

制订从业人员食品卫生教育和培训计划;

组织有关负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

定期组织食品卫生教育和培训;

针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

 

南京市 第三十四中学

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